Was darf im Wein sein?

Geschrieben von Hermann.

Was darf im Wein sein? Darf er zerlegt und wieder konfektioniert werden?

Nach der Korkenfrage hat kaum ein Thema den Weinfreund so bewegt, wie die der Eichenholzspäne oder der „Chaptalisierung“.

Doch nun kommt neuer Ärger: Das europäische Weinhandelsabkommen mit den Vereinigten Staaten zeigt, dass eine Weltmacht auch fähig ist, ihre Vorstellung von Wein der Welt mit wirtschaftlicher Macht aufzuzwingen.

Der „Limonadenwein“ ist auf dem Vormarsch.

Guter Wein ist des Gourmets Freude, keine Frage. Aber weiß er immer, was ihm gerade eingeschenkt wird? Er geht in erster Linie nach Geschmack, Bouquet, Farbe, Abgang. Aber was, wenn die keinen Rückschluss mehr auf die Qualität des Leseguts und die Herstellungsproze-dur im Weinkeller zulassen? Die Rede ist von neuen wie alten önologischen Verfahren und dem Kennzeichnungsdefizit auf dem Flaschenetikett.

spinning cone colum

spinning cone colum

Wir erinnern uns, im Zuge des neuen EU-Weinhandelsabkommens mit den USA vom Dezember 2005 gerieten diejenigen Weintrinker in Vorteil, die ihren Chardonnay oder Riesling eh lieber „on the rocks“ trinken. Tatsache ist, mit dem Abkommen lässt die Europäische Union die in den USA üblichen Weinproduktionsmethoden für den Export in die EU-Staaten zu – auch wenn diese hierzulande nicht erlaubt sind.

Ein Beispiel: Amerikanische Rebsorten sind häufig zuckerreich, also im Zuge der Gärung auch reich an Alkohol. Da ab 14 % Alkohol eine höhere Besteuerung ansteht, ist dort Wasser ein beliebtes Steuersparmodell – und legal. Insider schätzen den Anteil der verdünnten Weine in den USA auf mindestens 10 %. Und immerhin stehen bei den nach Deutschland importierten Weinen diejenigen aus den USA bereits an zweiter Stelle.

Anderen Angaben zufolge benutzen bereits mehr als 500 amerikanische Kellereien die „spinning cone colum“, eine Schleuderkegelkolonne, die den gekelterten Wein in seine Einzelteile zerlegt. So ist dem Kellermeister eine gezielte „Konfektionierung“ eines stets gleich schmeckenden Weines möglich und der Kunde vor Überraschungen geschützt. Während also der europäische Kellermeister noch die Mühe auf sich nimmt, Weinsorten verschiedener Lagen zu verschneiden oder diverse Rebsorten gemeinsam zur Cuvée zu keltern, ist in den USA die Weinfraktionierung mit zusätzlichem Griff zu Aromasubstanzen nicht unüblich. Das Ergebnis: Exotische Weine, denen Klima und Boden – kurz: das ganze Terroir – schnurzegal sein können.

Soweit zu Herstellungsprozeduren, die wir in der EU nicht anwenden, bei Importweinen aber nun akzeptieren müssen. All das hört sich nicht geschmackvoll an? Korrekt, aber auch hierzulande ist nicht alles „rein“ im Glas. So gestattet Brüssel mit der novellierten EU-Weinmarktverordnung eine günstige Alternative zum Ausbau im Barrique-Faß. Die Aufrüstung der Weine mit Eichenholzchips verleihen dem Wein auch ohne lange Kellerlagerung die erwünschten, typischen Vanillearomen zum Schnäppchenpreis. Während eine monatelange Lagerung dem Winzer Zusatzkosten von bis zu 3 € pro Flasche beschert, sind es Meldungen zufolge mit der Chips-Methode ganze 2 Cent. Und wir wissen, dass der Verbraucher im Durchschnitt nicht bereit ist, mehr als 2,09 € für eine Flasche Wein auszugeben. Flasche Beaujolais

Aber nicht alle umstrittenen Methoden sind neu: Bei der Chaptalisierung handelt es sich um ein traditionelles Verfahren, dass immer wieder in die Diskussion gerät. Auf einen unter Napoleon dienenden Minister und Chemiker namens Jean-Antoine Chaptal geht die Methode zurück, Hefen von zuckerarmen Mosten – die nach der ersten Gärung zu wenig Alkohol besit-zen – mit Zuckerkonzentrat „nachzufüttern“. (Nicht zu verwechseln mit der viel später erfolgenden „Süßung“ eines Weines zur Erhöhung des Restzuckergehaltes). Selbstredend ist diese Methode deshalb bei den Prädikatsweinen nicht nur verpönt, sondern explizit verboten.

Befürworter der Chaptalisierung verweisen auf den unangetastet natürlichen Gärungsprozess und darauf, dass nur so bei niederschlagsreichen und sonnenarmen Jahrgängen gehaltvolle Weine zu erzielen sind. Ihre Kontrahenten setzen dagegen auf das von Natur und Jahrgang vorgegebene Reifepotential und des dafür stehenden Zuckergehalts der Trauben als ausschließlich bestimmend für die Qualität im Glas. Auf alle Fälle ist die Chaptalisierung den Liebhabern und Liebhaberinnen „naturreiner Weine“ seit langem ein Dorn im Auge. Jetzt bekommen sie ausnahmsweise Unterstützung durch die EU-Kommission, die die Chaptalisierung kurzerhand abschaffen möchte – jedoch nur, um damit der amerikanischen Argumentation zu begegnen. Die setzen nämlich die Verwässerung ihrer alkoholreichen Weine gleich mit der Anreicherung der ansonsten alkoholarmen Weine der Europäer.

Was mag nun ein Gourmet von derlei Aktivitäten halten? Zunächst hat ihm und ihr nicht bang zu werden, wenn das Mittelalter über die Neue Welt Einzug hält ins europäische Weingeschäft. (Die Mediavistik kennt zur Genüge den Wein als Gegenstand medizinischer und alchemistischer Technik. Dort wurde er geharzt, mit Blei behandelt oder mit Honig, Kräuter- und Obstessenzen versetzt.) Er weiß, ein Wein guter handwerklicher Qualität hat auch seinen Preis. Vor allem sieht er sich dem handwerklichen Winzerbetrieb – der deshalb durchaus nicht klein sein muss – in demselben Maße verpflichtet, wie er beispielsweise auch die Massentierhaltung ablehnt. Andererseits sind Gourmets keine Missionare und Qualitätsdiktatoren und haben je nach Kulturkreis unterschiedliche Wertehaltungen. Selbst ein „Reinheitsgebot“ für Wein dürfte für einen französischen Gourmet andere Inhalte haben, als für einen italienischen oder deutschen und die Bioweinfrage wäre dann auch noch zu klären. Ihnen gemeinsam könnte aber sein: Es geht Ihnen nicht nur um guten Geschmack als vielmehr um eine damit zu verbindende Sinnlichkeit.

Man mag über die hier beschriebenen Verfahren denken, wie man will, es wäre für die Verbraucherentscheidung wichtig, dass sie auf dem Etikett darüber informiert werden. Eine Deklarationspflicht sieht das Weinhandelsabkommen aber nicht vor. Solange die fehlt, ist jedenfalls der 3 €-Flasche aus Kalifornien oder dem Columbia Valley im Supermarkt ein berechtigtes Misstrauen entgegenzubringen. Da hilft dem Gourmet nur der „Winzer bzw. Händler seines Vertrauens“. Er muss darauf vertrauen können, dass sein Händler Qualität wie Produktionsbedingungen kennt und bewerten kann, dann macht es keinen Unterschied, ob das Weingut in Chile, Australien oder Kalifornien liegt.

Eines ist künftig jedenfalls ausgeschlossen: Einen Burgunder, Chablis, Chianti oder Tokajer aus den USA wird es in deutschen Supermärkten künftig nicht mehr geben. Das Weinhandelsabkommen erkennt 17 europäische Ursprungsbezeichnungen ausdrücklich an – ein Fortschritt für eine Weltmacht, die sich um die Abkommen der Internationalen Weinorganisation OIV in Paris sonst nicht schert. Im Gegenzug darf derjenige Gourmet, der oder die sich auf Abenteuer einlassen möchte, an ein neues Weinvokabular gewöhnen: Cream, Crusted, Noble, Ruby und andere Füllsel werden uns künftig auf dem Flaschenetikett begleiten.