Foie Gras

Die Geschichte der Foie Gras

Die Gänse- und Entenleber ist eine altüberlieferte Produktion und eine kulinarische Tradition Frankreichs.

Zwei Gänse im Freien

Zwei Gänse im Freien

Die Gänseleberproduktion ist mindestens 4500 Jahre alt. Entdeckungen von Fresken auf ägyptischen Gräbern liefern dafür den Beweis. Diese Tradition wurde von den aus Ägypten ausgezogenen jüdischen Gemeinschaften aufrecht erhalten und verbreitet. Sie benutzten das Stopfen zur Produktion von Fett, welches das Schweineschmalz ersetzte. Die Besetzung durch die Römer bewirkte, daß die Gänseleber in den Südwesten Frankreichs gelangte.

Durch die Einführung von Mais im 16. Jahrhundert wurde die Entwicklung dieser Produktion so weit vorangetrieben, daß die Erzeugnisse von Schwimmvögeln zu einer Nahrungsgrundlage für die Bauern wurden. Im 19. Jahrhundert begünstigte die Entwicklung von Eindosungs- und Sterilisierungsverfahren die Zunahme von Produktionsstätten, die durch die Verbreitung ihrer Erzeugnisse auf der ganzen Welt die Gänseleber sehr schnell zu einem Kleinod der französischen Gastronomie machten. Seit dieser Zeit ist die Gänseleber in Frankreich wesentlicher Bestandteil des kulinarischen und kulturellen Erbes.

Die Interessen des Erzeugers und des Tieres sind eng miteinander verbunden.

Das Interesse des Erzeugers besteht darin, eine zufriedenstellende Produktion in bezug auf die Quantität
und Qualität zu erreichen, um die Vergütung seiner Arbeit zu sichern. Er muß daher geschickt handeln, wenn er dieses Ziel erreichen will, ohne seine Aufzucht zu gefährden. Das bedeutet vor allem, optimale Bedingungen für Komfort und Klima zu schaffen, die der Schlüssel zu einem richtigen Mästen der Tiere sind.

Das Stopfen reproduziert einen natürlichen Vorgang.

Einige Zugvögel besitzen die Fähigkeit, Fettreserven anzulegen, um genügend Energie für lange Flugstrecken zu speichern. Indem die Leber ein Übermaß an Fett durch eine erzwungene Nahrungszufuhr über einen kurzen Zeitraum ansammelt (im Durchschnitt etwa 14 Tage), reproduziert das Stopfen diese natürliche Fähigkeit vollständig.

Es wurde bewiesen, daß das Mästen der Leber durchaus rückgängig zu machen ist und, daß es keine der wesentlichen physiologischen Funktionen beeinträchtigt. Die Franzosen machen sich Gedanken über die Produktionsbedingungen. Im Rahmen des Europarats werden die französischen Behörden Empfehlungen für die Haltung von Schwimmvögeln geben. Ihr Ziel ist die Festlegung der Produktionsbedingungen, um jedes eventuelle Übertreten zu verhindern, insbesondere in bezug auf den Komfort der Tiere, die benutzten Geräte und die klimatischen Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit oder Belüftung.

 

Gänse im Freien

Gänse im Freien


Die verschiedenen Gänse- und Entenlebern

Die Bezeichnung “ Foie Gras “ (Stopfleber) ist den Erzeugnissen vorbehalten, die ausschließlich Gänse- / Entenleber enthalten.

* Rohe Gänseleber

Sie ist vakuumverpackt und sollte eine schöne Farbe zwischen leicht rosafarbenem Elfenbein und hellem Gelb haben, je nach der Ernährung der Schwimmvögel. Weiterhin sollte sie sich gleichzeitig fest und doch zart anfühlen. Man kann rohe Gänse-/ Entenleber 7 Tage bei 1° bis 3°C aufbewahren.

* Reine, gekochte Gänse-/ Entenleber (foie gras entier)

Dieses Erzeugnis besteht ausschließlich aus einer ganzen Stopfleber oder aus einem oder mehreren ganzen Stopfleberlappen.

* Gänse-/Entenleberblock (bloc de foie gras)

Bei diesem Erzeugnis wird Stopflebermasse zu einem Block geformt, der einzelne Stücke Stopfleber enthalten kann. Vakuumverpackte Stopfleber kann man zwischen 1° und 3° Grad C einige Wochen aufbewahren. Gänse- /Entenstopfleber gibt es als halbgekochte oder Vollkonserve. Die halbgekochte Stopfleber hat mehr Geschmack, jedoch nur eine begrenzte Haltbarkeit von einigen Monaten bei einer Konservierungstemperatur zwischen 1° und 3° Grad C. Vollkonserven haben eine Haltbarkeit von mehreren Jahren bei einer Konservierungstemperatur zwischen 10° und 15° Grad C.